זה הכל התחיל מסרטון של השף יוסי שטרית לפני כמה שנים (כאן)
הוא הכין אצבעות כרישה ממולאות פרגיות טחונות ומתובלות
מאז אני רוצה לשחזר את המנה היפייפה הזאת
בחרתי הודו כי הערכים התזונתיים שלו טובים יותר
מבחינת הצלחת – המנה מכילה חלבון, ירקות ושומן
המסקנות שלי מהנסיון הזה:
להכין אצבעות כרישה וממולאים עושה תחושה מאוד חגיגית, הסיר מופלא ביופיו
החסרונות:
זה ה-מ-ו-ן עבודה, איטית. הרבה השקעה
ובסוף, אחרי ההכנה, זה יצא פחות טעים מהקציצות שהכנתי ממה שנשאר מתערובת הבשר
לפעם הבאה:
קציצות הודו על הרוטב העשיר הזה, זה גם משמח, יותר טעים והרבה הרבה פחות עבודה
מצרכים:
תערובת הודו:
500 גרם הודו טחון
1 ביצה L
1 בצל מגורר
1 קישוא מגורר
3 שיני שום כתושות
חופן פטרוזיליה
כפית כורכום
כף בהרט
חצי כפית מלח
רוטב:
מה שנשאר מהכרישה
חצי סלרי אמריקאי (רק הגבעולים, ללא העלים) קצוץ
בצל פרוס
2-3 שיני שום פרוסות
1 לימון (ניקח ממנו גם גרידת לימון וגם פרוסות)
כוס ציר עצמות
כפית כורכום
כפית בהרט
קורט מלח
לאצבעות הכרישה:
4-5 כרישות רעננות
הכנה:
דפי מילוי מכרישה:
נשטוף ונייבש את הכרישה
נסיר את השכבה העליונה היבשה
נחתוך את קצה הכרישה (בשורש), נוריד את החלק העצי מהצד השני הקרוב לעלים (צבע ירוק כהה)
נחתוך את הכרישה ל- 2/3 חלקים שווים
נחצה את הכרישות לאורך אבל לא עד הסוף, כדי שנקבל דפי מילוי
למלא סיר במים ולהביא לרתיחה (ניתן להרתיח את המים לפני בקומקום ולהעביר לסיר, להמתין לרתיחה נוספת בסיר עצמו)
לבשל את הכרישות כ-8 דקות בסיר מכוסה ולהוציא למי קרח, לעצירת הבישול
נקבל דפי כרישה עדינים מאוד
לפרק ולהפריד בזהירות ולסדר על צלחת, כדי שלא יקרעו
החלקים הפנימיים לא מתאימים למילוי, נשמור אותם ונעשה בהם שימוש לרוטב
תערובת מילוי:
נערבב את הבצל והקישוא ונסחט אותם היטב מנוזלים (באמצעות בד מתאים או בידיים)
בקערה קטנה נוספת נטרוף את הביצה
נעביר את הביצה אל הירקות, נוסיף את שאר רכיבי המילוי ונערבב היטב לקבלת למסה אחידה
לקבלת אצבעות כרישה ממולאות –
על צלחת יבשה נניח דף מילוי מכרישה, נמלא במעט מתערובת הבשר (נשתדל שזה יהיה אחיד)
נגלגל בזהירות ונרכז על צלחת
לקבלת קציצות –
נכדרר קציצות
נחמם מעט שמן במחבת, ונטגן היטב משני הצדדים
נכין את הרוטב:
נחמם סיר על אש בינונית
נוסיף מעט שמן זית
נטגן בצל
לאחר התרככות הבצל נוסיף שום ונטגן קלות
נוסיף את הסלרי ונטגן כ-2 דקות
נוסיף גרידת לימון, כורכום, בהרט ומלח ונערבב היטב
- אם נכין סיר עם קציצות
אז בשלב הזה לכאן נשלב לימון חתוך לשמיניות, נערבב את כל רכיבי הרוטב
נסדר את הקציצות מעל הירקות, את הקציצות נטגן במעט שמן במחבת נפרדת. לאחר הטיגון נאחד עם הרוטב * - אם נכין אצבעות כרישה ממולאות, בשלב הזה נכבה את האש ונסדר מעל את האצבעות המגולגלות עם התפר למטה
עליהם נסדר פרוסות לימון *
ניצוק מעל ציר עוף
להביא לרתיחה ולבשל על אש בינונית למשך 10 דקות נוספות
להגיש חם
פינת הטיפים:
איזה כרישה לבחור?
ברכישת הכרישה, נבחר כרישה עם כמה שיותר מהחלק הלבן ככה יהיו לנו יותר דפי מילוי
במקום הפטרוזיליה?
עירית, בצל ירוק או כוסברה יתאימו פה
אין לי ציר עוף?
ציר ירקות או ציר כרובית יעבדו נהדר
לחלופין להוסיף את הנוזלים לירקות המטוגנים ולתת להתבשל כ-15-20 דקות לפני הוספת הבשר
באנו לשמוח 