ציר עצמות הוא בסיס מדהים וכל כך טעים לכל מרק בערך, מלא טעם ומזין
כל כך תומך ומרים כשאני לא מרגישה טוב
אני שותה אותו בכוס…
ללא פחמימה גלויה
ניתן להכין רק על הגז, בבישול איטי על אש קטנה למשך כמה שעות. לי זה מעורר דאגות להשאיר אש דולקת למשך זמן ממושך, לכן אני משתמשת בתבנית סוטאז’ שמתאימה לגז וגם לאפייה ואת הצמצום אני מבצעת בתנור, בדומה לחמין
מתכון איטי, לוקח זמן, אני מתחילה בערב ואז כשאני קמה בבוקר יש לי כבר ציר. והריח בבית משגע !
מצרכים:
גרון הודו
מח עצם
עצמות “סוכר” (אין בהן סוכר, ככה קוראים להן)
2 כפות שמן צמחי
גבעולים של סלרי אמריקאי (בלי העלים)
3 גזרים
3 בצלים
1 כף מלח גס (אין צורך ביותר, בגלל הצמצום המרק יוצא מלוח במידה)
6 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי
4 ליטר מים
הכנה:
משרים את העצמות והגרון במים רותחים (להרתיח מים בקומקום) לכ-10 דקות, את מי ההשריה נשפוך ונסנן את העצמות והגרון
בזמן הזה נשטוף, נפרוס ונקצוץ גס את הגזרים, הבצלים והסלרי
בתחתית הסיר נחמם את השמן ונטגן היטב את הגרון ואת העצמות, לאחר הטיגון נוציא לקערה או צלחת
אל הסיר נוסיף רבע כוס מים. נערבב ונגרד את כל הטעמים של הבשר שנצרב על תחתית הסיר
נוסיף את הירקות ונטגן אותם קלות על תחתית הסיר
נחזיר לסיר את העצמות והגרון
נוסיף מים, עלי דפנה, פלפל אנגלי ומלח
נביא את המרק לרתיחה ללא כיסוי, את הקצף שנוצר למעלה מסירים באמצעות כף
ננמיך את האש ונבשל על סף רתיחה (בעבוע קל) למשך חצי שעה עד שעה, מכפים לפי הצורך
נחמם תנור ל- 120-150 מעלות, כתלות בתנור ובעוצמה שלו
נשים את המכסה ונעביר לתנור למשך לפחות 6 שעות (יכול להיות גם יותר)
כדאי לבדוק מדי פעם שהמרק לא רותח ולא גולש
נוציא בזהירות את הסיר החם מהתנור
נוציא את הירקות והעצמות לקערה. את הירקות, הגרון ומח העצם נאכל בנפרד
ציר העצמות בצבע זהוב-חום וטעם עמוק
נסנן את הציר דרך מסננת דקה כדי לסלק פירורי עצמות ושאריות ירקות (לא הכרחי, כדאי)
נכניס את הסיר לקירור של לילה במקרר
בבוקר נמצא שכבה של שומן מוצק בחלק העליון של הנוזל
את השומן נסיר (ניתן לשמור במקפיא לשימוש עתידי, ניתן לטגן בזה ולהוסיף לבישול ולקציצות במקום שמן צמחי)
את הציר נחלק למנות ונשמור בהקפאה, נחלק למנות נוחות לשימוש עתידי (למשל מנות של כוס או 2 כוסות)
הפשרה מהירה בסיר חם עם מים רותחים – רק להוסיף ירקות ולבשל מרק מושלם, עם טעמים עמוקים, עשיר ומזין
פינת הטיפים:
ניתן להוסיף שיני שום קלופות, לפי הטעם
את עלי הדפנה ניתן להחליף בכל עשב תיבול לטעמכן – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר וכו’ (רק לשטוף אותם היטב לפני…)
לא אוהבים מפולפל? אז בלי פלפל
עזבי, מסובך לי מדי, אני בכלל רוצה חמין –